E’ arrivata l’ estate, quindi è momento di viaggi, musei, riposo ma soprattutto di cibo.
In questa pagina vi trasporterò in quella che è la storia dei nostri cibi più tipici, inoltre potete provare a fare questi piatti a casa con le ricette che troverete qui per inondare la vostra casa con i profumi dei cibi che solo le marche può offrirvi.
Iniziamo subito!
OLIVE ASCOLANE Le olive ascolane o olive all’ ascolana sono uno dei piatti tipici delle Marche che probabilmente voi lettori avrete assaggiato almeno una volta. Esse sono un piatto tipico di Ascoli Piceno che però si sono diffuse prima nelle Marche poi in tutta l’ Italia. Le olive ascolane sono un antipasto di solito accompagnate con un misto di fritti come le mozzarelline o le patate. STORIA Le olive ascolane fritte nascono come un piatto diffuso tra le famiglie nobili, in cui ci si poteva permettere di avere della carne avanzata da poter riutilizzare per la realizzazione di altre pietanze. Nel tempo, il loro consumo è in genere associato a occasioni speciali, come la mietitura, le feste o i matrimoni. La storia del suo ingrediente principale, le Olive Ascolane, inizia nell’antica Roma, dove le olive preparate in salamoia, rappresentavano uno dei pasti principali dei soldati romani. Buone, nutrienti e facilmente trasportabili, le olive erano un alimento perfetto per lunghi viaggi. La ricetta delle olive all’ ascolana come la conosciamo oggi sembra essere datata intorno al 1800. Si narra, infatti, che l’idea delle olive ripiene sia nata per la necessità, da parte dei cuochi delle famiglie nobili, di consumare le grandi varietà e quantità di carni che le famiglie possedevano. Quindi un modo per eliminare lo spreco ed evitare il deperimento del cibo. INGREDIENTI (porzione di 15 olive) per il ripieno olive 50 g di manzo in polpa 50 g di maiale in polpa 50 g di pollo macinato mollica di pane noce moscata 1/2 cipolla sale pepe parmigiano grattugiato scorza di limone 1 carota 1 costa di sedano 1/2 bicchiere di vino bianco 1 uovo per la panatura 1 uovo pane grattugiato farina 00 olio per friggere PREPARAZIONE 1 Per prima cosa, per preparare le vostre gustose olive all’ascolana, prendete le verdure e fatele rosolare con poco olio extravergine d’oliva, aggiungete i tre tipi di carni e lasciate cuocere lentamente a fuoco basso, sfumando con il vino bianco. Aggiungete, sale e pepe. Sciacquate sotto acqua corrente le olive, in questo modo perderanno il sale in eccesso. 2 Denocciolate tutte le olive , in modo tale da lasciarle intere. Con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, dovete ottenere una spirale. 3 Quando il composto di carne sarà infine cotto e intiepidito, frullatelo in un mixer e aggiungete, noce moscata, scorza di limone, parmigiano e uova. Adesso formate quindi delle palline grandi come nocciole. Sistemate il ripieno all’interno di ogni singola oliva e richiudete le olive. 4 Panate le olive passandole prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. ora friggete il tutto in una casseruola fin quando non saranno ben croccanti e disponetele via via su un piatto con della carta da cucina, per privarle dell’olio in eccesso. 5 Potete servire le vostre olive all’ascolana ancora ben calde ai vostri amici o parenti.
VINCISGRASSI I vincisgrassi sono forse il cibo marchigiano più amato. Vi sono più versioni di questo delizioso piatto ma sicuramente quella più conosciuta è quella maceratese con sugo di carne e rigaglie a pezzi (non ragù) e besciamella . Al di là dei dibattiti locali sul numero degli strati di pasta e la presenza o meno di alcuni ingredienti , il vero mistero dei vincisgrassi sta nel nome e dunque nell’origine. STORIA Esistono più ipotesi riguardo l’origine di questo piatto: la prima si dice che risalga alla fine del ‘700, precisamente nel 1799, quando nella città di Ancona, a quel tempo assediata dalle truppe napoleoniche, grazie all’aiuto delle truppe austro-russo-turche guidate dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, dopo un estenuante battaglia sui francesi, venne poi invitato a celebrare la vittoria mangiando questo emblema gastronomico, che apprezzò moltissimo, da quel giorno il piatto si è chiamato Vincisgrassi, dalla forma “italianizzata” del nome del generale.
Una seconda ipotesi fa dei Vincisgrassi un piatto della tradizione culinaria maceratese già nel 1779, con un nome leggermente diverso: “princisgras”, un termine del settecento composto dalle parole “principe” e “grasso” e sta per indicare che il piatto era così ricco e buono che avrebbe fatto onore anche nella tavola di un principe.
La versione più accreditata riguardo alla sue origini è quella che afferma che il piatto attuale non sia altro che una rivisitazione dei Princisgras del famoso cuoco dell’epoca Antonio Nebbia che ne pubblicò la sua ricetta nel libro”Cuoco maceratese” nel 1781. INGREDIENTI Lasagne all’uovo 500 g Frattaglie di pollo 350 g Cipolle 1 Carote 1 Sedano 1 Costa Passata di pomodoro 300 g Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 100 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Polpa Maiale 200 g Manzo polpa 200 g Pancetta 100 g Brodo di carne 200 Ml PREPARAZIONE Per preparare i vincisgrassi, iniziate tagliando a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tipi di carne: il maiale , il manzo e infine le rigaglie di pollo . Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla e metteli in una casseruola a rosolare per 5 minuti, con dell’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta . Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto quindi unite il manzo e il maiale e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungete la passata e aggiustate di sale e di pepe . Aggiungete al sugo anche le rigaglie di pollo e mescolate con un cucchiaio di legno; coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa, girando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se il ragù dovesse seccarsi. Il ragù dovrà essere ben cotto e addensato. Una volta pronto il ragù potete assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi foderate la teglia con un primo strato di lasagna (potete usare quella già pronta oppure farla a mano guardando la ricetta che troverete alla fine ), coprite con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Continuate così fino a formare almeno una decina di strati (è una caratteristica del vincisgrassi) e terminate con uno strato di ragù e una manciata abbondante di parmigiano. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirateli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie. Servite subito i vostri vincisgrassi!
VINCISGRASSI (IMPASTO) Ingredienti •400 g di farina 00 •4 uova •1 pizzico di sale• Versate la farina nella classica forma a fontana. Una volta ricavato il buco al centro, versateci le uova sgusciate e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a sbatterle lentamente con una forchetta, poi passate al metodo più tradizionale e sicuramente molto più efficace: le dita! Man mano incorporate la farina dei bordi, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Ottenuta la vostra palla di pasta all’uovo, lavoratela massaggiandola energicamente e sbattendola di tanto in tanto sulla spianatoia che avrete leggermente infarinato. Questa fase di manipolazione deve durare almeno un quarto d’ora. Avvolgete quindi l’impasto con un panno umido e lasciatelo riposare per 30 minuti. Successivamente riprendete l’impasto, massaggiatelo ancora un po’ (sempre sul piano di lavoro infarinato) e iniziate a stenderlo prima facendo pressione con le mani, poi con un mattarello in modo da formare una sfoglia sottilissima (meno di un millimetro). Per facilitare questa operazione potete suddividere il panetto in più porzioni da stendere quindi una alla volta. A questo punto non vi resta che tagliare la pasta a forma di lasagne, ovvero rettangoli di misura variabile a seconda della grandezza della teglia (i formati più usati sono 8×16 cm o 14×20). Una volta pronta la sfoglia, non vi rimane che pensare a come condire i vari strati!
STOCCAFISSO ALL’ ANCONETANA
Lo stoccafisso all’anconetana è uno dei piatti tipici più rappresentativi della cucina marchigiana che ha origine nella città di Ancona capoluogo della nostra regione. Composto da baccalà patate e pomodoro, il tutto insaporito con un soffritto di verdure tritate, acciughe e alloro.
STORIA.
Lo stoccafisso venne importato in italia per la prima volte nel 1431 quando il commerciante veneziano Pietro Querini salpò dal porto di Creta verso le Fiandre per scaricare del vino. Nel viaggio di ritorno, a causa di una tempesta, l’imbarcazione andò alla deriva e si arenò sulle isole Lofoten, al largo delle coste norvegesi. I commercianti rimasero presso quella zona fino all’arrivo della primavera ed ebbero il tempo di scoprire lo stoccafisso, un metodo di essiccazione e di cottura usata in quei luoghi. In seguito ritornarono nella città di Venezia portandosi via quello che era una novità per l’Italia dell’epoca.
In poco tempo lo stoccafisso conquistò le cambuse delle navi e diventò il cibo apprezzato nelle tante osterie delle coste del Mediterraneo, compresa Ancona. Le navi di Ancona , da quel momento, per evitare di fare il viaggio di ritorno senza carico, iniziarono a trasportare grandi quantità di stoccafisso, soprattutto dalle Lofoten.
Nel 1932 alle isole Lofoten venne eretto un monumento a ricordo del legame culturale e gastronomico tra l’Italia e quelle isole lontane
INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone
Come per ogni ricetta con il baccalà, occorre che il pesce venga messa a bagno in acqua fredda per almeno 72 ore cambiando l’acqua ogni 12 ore.
1 chilogrammo di stoccafisso già bagnato e privato di ogni lisca
250 grammi di pomodorini ciliegini maturi
1 chilogrammo di patate pelate
mezzo gambo di sedano tritato
mezza cipolla affettata
un mazzettino di prezzemolo tritato fine
1 spicchio d’aglio tritato
un paio di foglie di alloro
un piccolo rametto di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco
2 fileti di acciughe diliscate e dissalate
olio di oliva extra vergine
PROCEDIMENTO
Tagliate lo stoccafisso a pezzi di circa 100 grammi ciascuno ed accertatevi di avere eliminato tutte le spine. Pelate le patate, tagliatele a spicchi non troppo grandi e immergetele in acqua leggermente salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolate e tenete da parte.
In una padella rosolate in olio di oliva l’aglio, la cipolla il prezzemolo, il sedano, le foglie di alloro ed il rametto di rosmarino. Aggiungete i filetti di acciughe e i pomodorini precedentemente tagliati a metà e privati dei semini. Sfumate il soffritto con il vino bianco e spegnete il fuoco appena prende il bollore.
Spennellate il fondo di un tegame con un filo d’olio di oliva, adagiate il baccalà con la pelle rivolta verso il basso, coprite con le patate sbollentate e irrorate il tutto con il soffritto.
Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti e servite lo stoccafisso all’anconetana cospargendo con un filo di ottimo olio di oliva extra vergine.
CONCLUSIONE
Queste erano le mie proposte spero che articolo vi abbia interessato e se volete, provate a fare queste ricetta a casa con i vostri parenti.
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